Por que a gelatina é essencial na fabricação moderna de marshmallows?
O doce conhecido internacionalmente como marshmallow recebe seu nome da planta marshmallow (Althaea officinalisO marshmallow (Apis spp.), uma planta de flores rosadas nativa de pântanos e zonas úmidas. Originalmente, uma substância pegajosa extraída das raízes da planta era usada para criar um doce leve e branco que lembrava algodão, daí o seu nome. No início do século XX, o extrato da raiz do marshmallow foi substituído por clara de ovo e gelatina. Os marshmallows modernos evoluíram de um único tipo para variedades mais complexas, como marshmallows recheados e cobertos com chocolate.
1. Características do produto
O marshmallow é um doce macio e altamente aerado, caracterizado por sua cor branca pura, estrutura porosa e bolhas de ar densas e estáveis. Apesar de ser muito leve e ter um alto teor de umidade, é resistente à deterioração e possui longa vida útil. Suas principais características incluem uma textura macia, flexível e elástica que não gruda nos dentes. A resiliência e a elasticidade do marshmallow provêm de uma textura microfibrosa que retém a umidade, evitando a sinérese — o exsudamento da calda do doce — garantindo, assim, que o marshmallow mantenha uma qualidade duradoura e estável.
Durante o processo de batimento e aeração, pequenas bolhas de ar uniformemente distribuídas se formam, e a película que as envolve engrossa. Quando a aeração atinge a densidade desejada, o marshmallow adquire sua textura única: fina e porosa, com minúsculas bolhas, porém leve e elástica. A incorporação de um grande volume de ar aumenta significativamente seu volume e reduz sua densidade, que pode ser inferior a 0,6 g/mL. Essa textura leve o diferencia da maioria dos outros doces, tornando-o uma iguaria singular.
Um marshmallow é um sistema de dispersão bifásico, com a calda atuando como a fase contínua e as bolhas de ar como a fase dispersa. A composição e o estado do açúcar na calda influenciam diretamente a textura do marshmallow. Os marshmallows podem ter dois tipos de textura: não cristalina ou cristalina. No tipo não cristalino, o açúcar na calda permanece totalmente dissolvido, criando uma textura macia e elástica. Por outro lado, no tipo cristalino, parte do açúcar precipita em cristais finos, o que produz uma mordida curta e crocante. Se um marshmallow cristalino for seco, ele pode ser transformado em um doce firme, quebradiço e leve, com um acabamento brilhante e baixo teor de umidade (abaixo de 3%). No entanto, os marshmallows mais comuns são da variedade flexível, com um teor de umidade de 15 a 18%. Portanto, os marshmallows são uma classe de doces que podem ser muito leves, com alto teor de umidade, macios, resilientes, mastigáveis ou crocantes. O tipo macio e resiliente é o mais prevalente no mercado atualmente.
2. Matérias-primas e matérias-primas auxiliares
(A) Agentes aeradores
Também conhecidos como agentes espumantes ou agentes de batimento, os agentes aerantes são um componente essencial dos marshmallows. Os agentes aerantes mais comuns são os hidrocoloides, que formam uma película elástica ao redor das bolhas de ar para estabilizar a espuma. A maioria desses coloides são macromoléculas, como proteínas ou polissacarídeos, que possuem propriedades estabilizadoras de espuma; alguns também têm capacidade de gelificação. Dependendo do produto final desejado, um fabricante de gelatina de boa reputação oferecerá diversas opções. Os agentes aerantes mais comuns incluem:
- ProteínasA albumina do ovo, a proteína de soja hidrolisada ou a proteína do soro do leite são utilizadas numa concentração de 1 a 1,5% para criar uma textura macia e quebradiça.
- GelatinaO hidrocoloide de gelatina mais comum, derivado do colágeno animal, é usado em concentrações de 2 a 5% para produzir uma textura elástica característica. Normalmente,gelatina de qualidade alimentarÉ necessário para a produção.
- GengivasPrincipalmente goma arábica, usada em alta concentração de 20 a 30%, o que resulta em uma textura resistente e mastigável.
- Amido modificadoUtilizado em uma proporção de aproximadamente 11% para criar uma textura firme e mastigável.
- ÁgarUtilizado em concentrações de 1 a 2% para uma textura leve e macia.
- AlginatoUtilizado em concentrações de 0,5 a 1% para produzir uma textura resistente.
Dentre esses agentes, a gelatina e a albumina de ovo são os mais frequentemente utilizados, muitas vezes em combinação, com dosagens determinadas pelas necessidades funcionais do processo de produção e pelas qualidades desejadas do produto final. O custo do produto também é um fator na seleção de um agente aerante. Todos os agentes aerantes devem ser reidratados com a quantidade correta de água por tempo suficiente para permitir a hidratação adequada, essencial para seu desempenho na aeração.
Ao usar claras de ovo, é comum o uso de albumina desidratada por pulverização. Sua solução se transforma rapidamente em uma espuma leve e macia, mas bater demais pode fazer com que ela murche. Se a temperatura ultrapassar 70 °C, a proteína do ovo coagulará e perderá sua função de aeração, portanto, altas temperaturas devem ser evitadas durante a aeração.
Oegelatina dibleA gelatina usada em marshmallows é uma proteína extraída da pele e dos ossos de animais. Os marshmallows geralmente utilizam gelatina extraída por ácido, que inclui tipos comuns como...gelatina bovina or gelatina de porco, com pH de 5,0 a 6,0 para geração ideal de espuma em seu ponto isoelétrico. Para diversos mercados, variantes comogelatina halal or gelatina koshertambém estão disponíveis. A força do gel, ouforça de eflorescência da gelatinaA Bloom é uma métrica de qualidade fundamental, e um valor de 180 a 250 é típico para marshmallows, indicando boas propriedades de formação de espuma e gelificação. Este tipo degelatina sem saborA gelatina geralmente é hidratada com 2 a 3 vezes o seu peso em água. Em temperaturas acima de 70 °C, especialmente em pH baixo, as moléculas de gelatina podem se degradar, causando uma queda significativa na resistência do gel, o que exige monitoramento cuidadoso durante a operação.
(B) Sacarose
A sacarose constitui de 40 a 80% da fórmula. Uma quantidade baixa resulta em doçura insuficiente, enquanto uma quantidade alta torna o marshmallow excessivamente doce. Marshmallows não cristalinos geralmente usam menos sacarose (menos de 50%), enquanto os tipos cristalinos usam mais (acima de 50%). As formulações para marshmallows cristalinos frequentemente incluem açúcar de confeiteiro ou fondant (açúcar microcristalino) como agente iniciador da cristalização.
(C) Xarope de amido
Utilizado em concentrações de 20 a 60%, o xarope de amido é menos doce que a sacarose e ajuda a controlar o dulçor geral. Ele melhora a elasticidade da massa do marshmallow, embora uma quantidade excessiva possa afetar negativamente a aeração e resultar em uma textura pegajosa. Xaropes com alto DE (elemento desmineralizado) ou alto teor de maltose são geralmente preferidos por sua baixa viscosidade, que auxilia na aeração. Eles também têm forte afinidade com a água e atuam como umectantes, ajudando a manter o teor de umidade do marshmallow, que está intimamente ligado à sua maciez e elasticidade.
(D) Xarope invertido
Utilizado em concentrações de 5 a 15%, o xarope de açúcar invertido também funciona como umectante, ajudando a manter a umidade e a maciez. Sua baixa viscosidade é benéfica para a aeração, contribuindo para a leveza do marshmallow. No entanto, ele é bastante doce e altamente higroscópico, portanto, seu uso deve ser limitado e ajustado de acordo com as condições de umidade sazonais e regionais.
(E) Agentes aromatizantes
Os aromatizantes mais comuns são baunilha, vanilina e etil maltol. Outros ingredientes, como cacau em pó com baixo teor de gordura, leite em pó desnatado e coco ralado, também são usados ocasionalmente.
Data da publicação: 08/08/2025
