O que é gelatina foliar e como ela é utilizada?
Gelatina de folha (folhas de gelatina)É um floco fino e transparente, geralmente disponível em três especificações: 5 gramas, 3,33 gramas e 2,5 gramas. É um coloide (coagulante) extraído do tecido conjuntivo de animais. O principal componente é a proteína e a cor é transparente; deve ser imerso em água fria antes do uso e derrete acima de 80 °C. Se a acidez da solução for muito alta, não congela facilmente e o produto final deve ser armazenado em câmara fria. Possui excelente textura, resistência e elasticidade.
A folha de gelatina contém 18 tipos de aminoácidos e 90% de colágeno, sendo rica em benefícios para a saúde e beleza. Possui excelentes propriedades de proteção coloidal, atividade superficial, viscosidade, formação de filme, suspensão e tamponamento.infiltração, estabilidade e fácil solubilidade em água.
As folhas de gelatina são relativamente inodoras, por isso são frequentemente utilizadas na produção de sobremesas sofisticadas. São ingredientes indispensáveis na confeitaria de sobremesas ocidentais, como bolo mousse, tiramisu, pudim e gelatina.
As folhas de gelatina são ingredientes solidificados e a melhor opção para fazer bolo mousse. Como a gelatina e a mousse feitas com cola de peixe em pó têm um leve sabor de cola, isso pode afetar um pouco o sabor final. Já as folhas de gelatina não apresentam esse problema, pois são incolores e insípidas, sendo por isso utilizadas pela maioria dos restaurantes de alta gastronomia.
A dosagem de gelatinafolhasA dosagem de referência nas instruções gerais é de 1:40, ou seja, 1 folha de gelatina de 5 gramas pode condensar 200 gramas de líquido, mas essa proporção é apenas a proporção básica de líquido que pode ser condensada; se você quiser fazer gelatina para pudim, geralmente recomenda-se trabalhar com uma proporção de 1:16; se for fazer mousse, geralmente usa-se 10 gramas de folhas de gelatina para 15 cm e 20 gramas para 20 cm.
Como usargelatina de folha: Antes de usar, mergulhe em água fria (água com gelo é melhor quando estiver quente). Depois de retirar do banho, esprema bem para retirar o excesso de água, mexa e derreta em água quente. Despeje a gelatina derretida no líquido que precisa ser condensado e misture bem.
Pontas:1. Ao hidratar as folhas de gelatina, evite sobrepô-las e remova a água após a hidratação; 2. A temperatura não deve ser muito alta durante o aquecimento, caso contrário, o efeito da gelatinização será reduzido; 3. Quando a gelatina estiver líquida, deixe-a esfriar antes de usar. Nesse momento, preste atenção ao tempo. Se demorar muito, ela voltará a solidificar, o que afetará a qualidade do produto final; 4. Armazene em local seco, para evitar a absorção de umidade.
Data da publicação: 22 de julho de 2021
