Como todos sabemos, o iogurte é comumente usado como aditivo alimentar, e a gelatina é um deles.
A gelatina é derivada da proteína colágeno, amplamente encontrada na pele, tendões e ossos de animais. Trata-se de uma proteína hidrolisada do colágeno presente no tecido conjuntivo ou epidérmico animal. Após o processamento da pele ou do osso animal, obtém-se a gelatina, produto da hidrólise do colágeno. Em outras palavras, o colágeno é transformado em um produto solúvel em água após a quebra parcial das ligações intermoleculares devido à reação de hidrólise irreversível por aquecimento.
A diferença no ponto isoelétrico entre a gelatina tipo A e a gelatina tipo B deve-se à diferença na quantidade de aminoácidos ácidos e alcalinos presentes na gelatina, resultante do tratamento ácido distinto. Com a mesma força de gelificação, a gelatina tipo B apresenta viscosidade maior que a gelatina tipo A. A gelatina é insolúvel em água fria, mas pode absorver água e inchar de 5 a 10 vezes o seu volume. A gelatina aumenta em granulosidade e diminui em capacidade de absorção de água. Quando aquecida a uma temperatura superior ao seu ponto de fusão, a gelatina se transforma em solução e, após o resfriamento, em gel.
Como aditivo alimentar, gelatina comestívelÉ amplamente utilizada na produção de iogurte. A gelatina é um bom estabilizante e espessante. As soluções de gelatina tornam o iogurte mais espesso e facilitam o armazenamento.
De acordo com a classificação do iogurte, a aplicação da gelatina no iogurte abrange principalmente três aspectos:
1. Iogurte coagulado: O produto representativo é o iogurte coagulado. O iogurte coagulado é um produto que não passa por desestabilização da emulsão após a fermentação. A gelatina confere ao produto uma textura suave, algo que outros produtos, como amidos tratados com ácido, não conseguem proporcionar.
2. Iogurte mexido: Produtos comuns no mercado, como Guanyiru, Changqing, Biyou, etc., são todos iogurtes mexidos. Nesses produtos, a gelatina atua principalmente como espessante e, no início do processamento, é derretida a 65 °C. A quantidade de gelatina varia entre 0,1% e 0,2%. A gelatina resiste à homogeneização e às pressões de aquecimento durante a produção do iogurte, conferindo ao produto a viscosidade adequada.
3. Iogurte para beber: O iogurte para beber consiste em reduzir a viscosidade do produto por meio da homogeneização após a fermentação. Devido à redução da viscosidade, é necessário o uso de coloides para garantir a estabilidade do produto e reduzir a estratificação do iogurte durante o prazo de validade. O mesmo pode ser feito com outros coloides.
Em conclusão, a adição de gelatina ao iogurte pode prevenir a separação do soro, melhorar a organização e a estabilidade do produto final, além de conferir-lhe boa aparência, sabor e textura. A Gelken é capaz de fornecer gelatina da melhor qualidade para iogurte.
Data da publicação: 21/04/2022
