Como todos sabemos, o iogurte é comumente usado como aditivo alimentar, e a gelatina é um deles.
A gelatina é derivada da proteína de colágeno amplamente encontrada na pele, tendões e ossos de animais.É uma proteína hidrolisada do colágeno do tecido conjuntivo animal ou tecido epidérmico.Após o tratamento da pele ou osso do animal, pode-se obter gelatina, o produto hidrolisado do colágeno.Em outras palavras, o colágeno é transformado em produto solúvel em água após fratura parcial das ligações intermoleculares devido à reação irreversível de hidrólise por aquecimento.
A diferença no ponto isoelétrico entre a gelatina tipo A e a gelatina tipo B é devido à diferença no número de aminoácidos ácidos e alcalinos na gelatina devido aos diferentes tratamentos à base de ácido.Com a mesma força gelatinosa, a gelatina tipo B tem uma viscosidade mais alta que a gelatina tipo A.A gelatina é insolúvel em água fria, mas pode absorver água e inchar até 5 a 10 vezes.A gelatina aumenta a granularidade e diminui a capacidade de absorção de água.A gelatina torna-se solução de gelatina após a temperatura de aquecimento exceder o ponto de fusão da gelatina, e a gelatina torna-se gelatina após o resfriamento.
Como aditivo alimentar, gelatina comestívelé amplamente utilizado na produção de iogurte.A gelatina é um bom estabilizador e espessante.As soluções de gelatina tornam o iogurte mais espesso e fácil de armazenar.
De acordo com a classificação do iogurte, a aplicação da gelatina no iogurte inclui principalmente três aspectos:
1. Iogurte coagulado:O produto do iogurte velho é o representante.O iogurte coagulado é um produto sem desemulsificação após a fermentação.A gelatina confere aos produtos uma textura suave que outros produtos, como os amidos tratados com ácido, não conseguiram proporcionar.
2. Iogurte mexido: Produtos comuns no mercado, como Guanyiru, Changqing, Biyou, etc., são todos iogurtes mexidos.Nesses produtos, a gelatina existe principalmente como espessante e, no início do processamento, derretemos a gelatina a 65 ℃.A quantidade de gelatina está entre 0,1-0,2%.A gelatina resiste à homogeneização e às pressões de aquecimento durante a produção do iogurte, proporcionando ao produto a viscosidade certa.
3. Beber iogurte: Beber iogurte é que reduzimos a viscosidade do produto através da homogeneização após a fermentação.Devido à redução da viscosidade, é necessário utilizar colóide para garantir a estabilidade do produto e reduzir a estratificação do iogurte dentro do prazo de validade.O mesmo pode ser feito com outro colóide.
Concluindo, a adição de gelatina ao iogurte pode evitar a separação do soro, melhorar a organização e estabilidade do produto final, além de proporcionar boa aparência, sabor e textura.Gelken é capaz de fornecer gelatina da melhor qualidade para iogurte.
Horário da postagem: 21 de abril de 2022
