A PROPORÇÃO E O USO DE PETIN E GELATINA NA PRODUÇÃO DE DOCES
Pontos de matéria-prima
A pectina com diferentes velocidades de solidificação pode ser selecionada de acordo com a quantidade degelatinaA quantidade de pectina influencia a textura, o tempo de gelificação e a temperatura de fusão do produto. O citrato de sódio serve principalmente para garantir que o pH da mistura de pectina com gelatina seja de aproximadamente 4,5. Se o pH estiver muito baixo, ocorrerá a precipitação do complexo pectina-gelatina; se o pH atingir 5,0 ou mais, a estabilidade térmica da pectina diminuirá rapidamente. Outros tipos de gelatina com ação peptonada também podem ser utilizados, ajustando-se a quantidade conforme necessário. Como o ponto isoelétrico, o pH e a capacidade tamponante de diferentes gelatinas variam bastante, é preciso ajustar os sais tamponantes, os ácidos e até mesmo o tipo de pectina.
Exemplos de aplicação
A bala de gelatina produzida pela combinação de pectina e gelatina tem uma textura fresca e um sabor excelente. Diferentes proporções de pectina/gelatina e diferentes dosagens totais de coloides podem resultar em texturas diferentes. A gelatina tem baixa resistência ao calor, mas a adição de pectina pode aumentar a temperatura de dissolução do gel; quando a quantidade de pectina atinge 0,5%, já é possível garantir a estabilidade da bala de gelatina na maioria das condições.
A pectina proporciona excelente liberação de sabor e uma textura que não gruda na boca. Sua boa retenção de água também permite que os marshmallows mantenham a estabilidade mesmo com um teor de água relativamente alto (18-22%). Esses marshmallows conseguem manter a umidade e a maciez por um longo período, geralmente com uma vida útil de pelo menos um ano.
Exemplos de receitas:
| Adicionando sequência | Nome da matéria-prima | Dosagem da fórmula (kg) |
| A | ÁguaPectina | 7,50,5 |
| B | AçúcarXarope de glicose (DE42)Limerato de sódio anidro | 4038,50,06 |
| C | gelatina (250BLOOM)Água | 4,513 |
| D | Solução de ácido cítrico monoidratado (50%)Essência/pigmento comestível | 2,5quantidade ideal |
Peso total: 106,66 kg. Evaporação: 6,66 kg.
Pontos técnicos
1. No processo, uma solução de pectina a 4% pode ser preparada por agitação em alta velocidade, ou na proporção de 1:4 (pectina:açúcar), misturando-se os ingredientes secos e dissolvendo-os em água, em uma quantidade 30 vezes maior que a de pectina, e fervendo por pelo menos 2 minutos para garantir a completa dissolução da pectina.
2. A gelatina (C na tabela) é dissolvida em água a 50-60 graus ou adicionando-se o dobro de água, deixando em repouso por 30 minutos e, em seguida, aquecendo-se em banho-maria para dissolver e produzir a peptona.
3. Dissolva a pectina (A na tabela). Consulte (1) para o método.
4. Misture os materiais (B na tabela) e aqueça até o ponto de ebulição.
5. Os materiais (A e B na tabela) são misturados e aquecidos até ferver, até que o teor de sólidos seja de cerca de 85%.
6. Adicionando material (C na tabela) e ajustando SS para 78%.
7. Adicionando rapidamente o material (D na tabela) e misturando em tempo hábil, adicionando a essência/pigmento e vertendo a mistura para moldagem a uma temperatura entre 80 e 85 graus.
8. Se for usar peptona de gelatina na produção, ela deve ser adicionada antes de misturar os temperos, quando a temperatura do açúcar estiver em torno de 90-100 graus, e mexendo lentamente (se a velocidade for muito rápida, incorporará muito ar e produzirá muitas bolhas).
Data da publicação: 25/11/2021
