A RELAÇÃO E USO DE PETINA E GELATINA NA PRODUÇÃO DE DOCES
Pontos de matéria-prima
A pectina com diferentes velocidades de solidificação pode ser selecionada de acordo com a quantidade degelatina.Diferentes quantidades de pectina afetarão a textura, o tempo de presa e a temperatura de fusão do produto.O citrato de sódio serve principalmente para garantir que o PH da pectina misturada com gelatina seja cerca de 4,5, se o PH for muito baixo, produzirá precipitação do complexo pectina-gelatina, e se o PH atingir 5,0 ou superior, neste momento, a estabilidade térmica de a pectina diminuirá rapidamente, outra gelatina com força peptonada também pode ser usada, a quantidade pode ser ajustada de acordo. Como o ponto isoelétrico, o PH e a capacidade tampão de diferentes gelatinas variam muito, os sais tamponantes, ácidos e até mesmo os tipos de pectina correspondentes precisam ser ajustados .
Exemplos de aplicação
A geleia produzida pela combinação de pectina e gelatina tem textura fresca e excelente sabor.Diferentes proporções de pectina/gelatina e diferentes dosagens coloidais totais podem obter texturas diferentes.A gelatina é pobre em resistência ao calor, mas a adição de pectina pode aumentar a temperatura de dissolução do gel, quando a quantidade de pectina chega a 0,5%, já pode garantir a estabilidade da geleia na maioria das condições.
A pectina tem excelente liberação de sabor e sabor antiaderente na boca.Sua boa retenção de água também permite que os marshmallows mantenham a estabilidade do estado com um teor de água relativamente alto (18-22%).Esses marshmallows podem manter a umidade e a maciez por muito tempo, geralmente com prazo de validade de pelo menos um ano.
Exemplos de receitas:
| Adicionando sequência | Nome da matéria-prima | Dosagem da fórmula (kg) |
| A | ÁguaPectina | 7,50,5 |
| B | AçúcarXarope de glicose (DE42)Limerato de sódio anidro | 4038,50,06 |
| C | gelatina (250BLOOM)Água | 4,513 |
| D | Solução monohidratada de ácido cítrico (50%)Essência/pigmento comestível | 2,5quantidade ideal |
O peso total de 106,66 kg Evaporação: 6,66 kg
Pontos técnicos
1. No processo, a solução de pectina a 4% pode ser preparada por agitação em alta velocidade, ou 1:4 (pectina: açúcar) pode ser misturada a seco e dissolvida em água 30 vezes a quantidade de pectina e fervida por pelo menos 2 minutos para garantir essa pectina está completamente dissolvida.
2. A gelatina (C na tabela) é dissolvida em 50-60 graus de água ou adicionando 2 vezes a água, embelezar 30 minutos e depois aquecer para dissolver em banho-maria para fazer peptona.
3. Dissolva a pectina( A na tabela).Consulte (1) para o método.
4. Misture os materiais (B na tabela) e aqueça até ao ponto de ebulição.
5. Os materiais (A e B na tabela) são misturados e aquecidos até ferver até que o teor de sólidos seja de cerca de 85%.
6. Adicionar material (C na tabela) e ajustar SS para 78%.
7.Adição rápida de material (D na tabela) e mistura oportuna, adição de essência/pigmento, vazamento de moldagem abaixo de 80-85 graus.
8.Se estiver usando peptona de gelatina para produção, ela deve ser adicionada antes de misturar temperos quando a temperatura do açúcar estiver em torno de 90-100 graus, e mexendo lentamente (se a velocidade for muito rápida, será necessário muito ar e produzirá muito bolhas).
Horário da postagem: 25 de novembro de 2021
