CARACTERÍSTICAS DE APLICAÇÃO DA GELATINA EM BALAS MACIAS
Gelatina A gelatina é o principal gel utilizado na fabricação de balas de goma elásticas, pois confere a elas uma textura macia e muito elástica. No processo de produção dessas balas, quando a solução de gelatina é resfriada a 22-25°C, ela se solidifica. De acordo com suas características, a solução de gelatina é misturada à calda e vertida em um molde ainda quente. Após o resfriamento, a bala de gelatina adquire um formato específico.
A característica única da gelatina é sua reversibilidade térmica. O produto que contém gelatina encontra-se em estado líquido quando aquecido e solidifica após o resfriamento. Como essa rápida transformação pode ser repetida diversas vezes, as características básicas do produto permanecem inalteradas. Consequentemente, a grande vantagem da gelatina aplicada a balas de goma é a extrema facilidade de tratamento térmico. Qualquer produto gelatinoso proveniente de moldes em pó, mesmo que apresente defeitos de aparência, pode ser aquecido e dissolvido novamente a 60°C-80°C antes de ser remodelado, sem que isso afete sua qualidade.
gelatina de qualidade alimentar iA gelatina é uma proteína natural com grupos carboxila e amino dissociáveis em sua cadeia molecular. Portanto, se o método de tratamento for diferente, o número de grupos carboxila e amino na cadeia molecular se alterará, o que determina o nível do ponto isoelétrico da gelatina. Quando o valor do pH da gelatina está próximo ao ponto isoelétrico da gelatina, as cargas positivas e negativas dissociadas da cadeia molecular da gelatina se igualam, e a proteína torna-se menos estável e gelatinosa. Portanto, recomenda-se que o ponto isoelétrico da gelatina seja selecionado distante do valor do pH do produto, pois o valor do pH da gelatina de frutas geralmente fica entre 3,0 e 3,6, enquanto o ponto isoelétrico da gelatina ácida é geralmente mais alto, entre 7,0 e 9,5, sendo a gelatina ácida a mais adequada.
Atualmente, a Gelken fornece gelatina comestível adequada para a produção de balas macias. A resistência da gelatina varia de 180 a 250 bloom. Quanto maior a resistência da gelatina, melhor a dureza e a elasticidade dos produtos fornecidos. A viscosidade é selecionada entre 1,8 e 4,0 MPa.s, de acordo com a resistência da gelatina.
Data da publicação: 24/02/2022
