Produtos de panificação
Produtos de panificação
A gelatina é um tipo de goma natural pura extraída da pele e dos ossos de animais, sendo sua principal componente a proteína. É amplamente utilizada na confeitaria caseira, com a função de solidificar os ingredientes. Alimentos com gelatina apresentam textura macia e elástica, especialmente em mousses e pudins. Existem dois tipos de gelatina: em folha e em pó. A diferença entre elas reside na forma física.
Após a hidratação, a folha de gelatina deve ser escorrida e colocada na solução para solidificar, podendo então ser mexida até derreter. Já a gelatina em pó não precisa ser mexida durante a hidratação. Após absorver a água automaticamente e expandir, basta mexê-la uniformemente até derreter. Em seguida, adicione à solução morna para solidificar. Observe que todas as sobremesas feitas com gelatina precisam ser refrigeradas, pois derretem e deformam facilmente em ambientes quentes.
Para confeitaria
A dosagem geral de gelatina em doces é de 5% a 10%. O melhor resultado foi obtido com uma dosagem de 6%. A adição de gelatina em gomas de mascar é de 6,17%. Em nougat, a dosagem varia de 0,16% a 3% ou mais. Em caldas, a dosagem é de 1,15% a 9%. Os ingredientes de pastilhas ou balas de jujuba devem conter de 2% a 7% de gelatina. A gelatina é mais elástica, flexível e transparente do que o amido e o ágar na produção de doces. Em particular, é necessária gelatina com alta força de gelificação para a produção de balas macias e caramelizadas.
Para produtos lácteos
A formação de ligações de hidrogênio na gelatina comestível previne com sucesso a precipitação do soro e a contração da caseína, o que impede a separação da fase sólida da fase líquida e melhora a estrutura e a estabilidade do produto final. Se a gelatina comestível for adicionada ao iogurte, a separação do soro pode ser evitada, e a estrutura e a estabilidade do produto podem ser melhoradas.
